Высокое содержание в сыворотке минеральных солей и молочной кислоты затрудняет разработку технологии молочных и пищевых продуктов и обуславливает органолептические и видовые пороки, ограничивает ее использование в пищевых целях.

Сушка кислой сыворотки с предварительным раскислением. На процесс сушки кислой сыворотки отрицательно влияет высокое содержание в ней молочной кислоты. Уменьшить содержание молочной кислоты возможно путем ее нейтрализации – например, бикарбонатом натрия (NаНСО3) или карбонатом кальция (СаСО3). Творожную сыворотку, кислотностью 62⁰Т, подсгущают до содержания сухих веществ порядка 20-24%, после чего в концентрат температурой 50-55⁰С вносится раскислитель (СаСО3, NаНСО3, NаОН). Раскисление концентрата перед сушкой способствует понижению термопластичности продукта, интенсифицирует процесс сушки, но продукт имеет высокую гигроскопичность и слеживается при хранении даже в герметичной упаковке. Концентрат перемешивается до прекращения реакции и направляется для дальнейшего сгущения.

Нанофильтрация сыворотки. Применение для предварительного сгущения сыворотки установки Нанофильтрации позволяет удалить из сыворотки до 30% молочной кислоты, минеральных солей и 70% влаги, что облегчает ее дальнейшую переработку.

Сушка творожной сыворотки, обессоленной методом электродиализа. С помощью электродиализа из сыворотки удаляется до 90% минеральных веществ. Величина рН практически не меняется, титруемая кислотность снижается на 70%, удельная электропроводность – на 80%. Электродиализ молочной сыворотки не оказывает существенного влияния на качество и содержание сывороточных белков, лактозы и витаминов. Удаление солей в процессе электродиализа позволяет получить обессоленный раствор лактозы (переработка на молочный сахар повышенной чистоты), деминерализованный лактозный раствор. Незначительное содержание солей в сгущенном растворе лактозы способствует быстрой ее кристаллизации. В результате электродиализной обработки значительно улучшаются органолептические показатели молочной сыворотки. Возможно обессоливание сыворотки в исходном виде, и после ее подсгущения до концентрации сухих веществ 18-22%. При обессоливании натуральной сыворотки производственные затраты выше, чем при обессоливании подсгущенной сыворотки, на 15% при 60%-ном, и на 30% при 90%-ном уровне деминерализации. Подсгущение можно проводить до различной концентрации сухих веществ: 15, 24, 50% и более. В случае, если подсгущение проводится до 50% и более, - возникает необходимость удалять образующиеся кристаллы лактозы. После проведения электродиализа сыворотку досгущают в ВВА до концентрации 50-55%. Далее используется обычная схема переработки. Продукт отличается хорошей сыпучестью и низкой гигроскопичностью (13-15%).

Режимы термической обработки кислой сыворотки:

• пастеризация при температуре 63-65 °С с выдержкой 15-20 секунд;
• охлаждение до температуры не более 10 °С;
• сгущение сыворотки при температуре 50-62 °С в ВВУ любых конструкций.

Параметры сушки определяются следующими факторами:

• требования влажности готового продукта;
• содержание сухих веществ в концентрате перед сушкой;
• степень кристаллизации лактозы в концентрате;
• количество молочной кислоты в сыворотке (кислотность титруемая, активная);
• вязкость концентрата.

Основные отличия Сушильной установки, предназначенной для сушки сыворотки:

• интегрированное флюидное дно, где в кипящем слое происходит досушка продукта;
• виброжелоб, в котором происходит охлаждение сыворотки до конечной температуры;
• использование одного крупногабаритного циклона;
• система обдува стен;
• система пневматического обстукивания для устранения накопления и налипания порошка на стенках камеры.

Температурные режимы сушки творожной сыворотки:

Температура на входе – 160-175 °С, на выходе – 75-80 °С.