Заменители цельного молока – ЗЦМ – сложные кормовые смеси, содержащие в легкоусвояемой форме необходимые вещества, включая жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, иногда обогащенные пробиотической микрофлорой.

По составу ЗЦМ близки к цельному молоку.

Сырьем для производства является белковая, жировая основа и биологически активные вещества. В качестве белковой основы используют обезжиренное молоко, пахту, сыворотку. Жировая основа – гидрогенизированный растительный и/или животный жир с температурой плавления близкой к молочному жиру.

Для обеспечения стабильности жировой эмульсии применяют эмульгаторы-фосфатиды, в качестве антиокислителей, - токоферол, бутил-окситолуол. Для повышения биологической ценности включают витамины, микроэлементы и витаминно-минеральные премиксы, биологически-активные добавки или антибиотики.

Состав сухих ЗЦМ:

• 80% - сухих веществ обезжиренного молока, сыворотки
• 15% - гидрогенизированные растительные и животные жиры
• 5% - фосфатидные концентраты.

В животноводстве их используют в восстановленном виде.

В зависимости от вида продукта, содержат:

• массовая доля жира - от 17 до 42,5%,
• кислотность в восстановленном виде — 17- 80 °Т,
• индекс растворимости — от 0,8 до 1,3 см³ сырого осадка.

Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов, способами эмульгирования, и др.

По способу производства различают:

• сухие заменители цельного и обезжиренного молока;
• пастообразные;
• жидкие.

Технологический процесс производства сухих ЗЦМ:

• приемка, оценка качества сырья;
• учет массы;
• очистка, охлаждение;
• составление молочной смеси;
• тепловая обработка смеси 85-90 °С, 15 секунд;
• сгущение до концентрации 40-43% СВ;
• подготовка жировых компонентов, их плавление при температуре 45-50 °С;
• составление смеси по рецептуре;
• гомогенизация при температуре 55 °С, давлении 10-15 МПа;
• сушка;
• охлаждение и упаковывание.

Подготовка компонентов:

Животные и гидрогенизированные жиры плавят, в расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты, с целью замедления процессов окисления добавляют фенольные антиокислители или сантохин. Смесь жиров и эмульгаторов доводят до однородной консистенции и насосом-дозатором подают для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой жирорастворимые витамины А и Д, антибиотики. При непрерывном перемешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.

Подготовка и эмульгирование жировых компонентов - основной процесс, влияющий на качество продукта.

Для эмульгирования концентрата используют гомогенизаторы или эмульсоры. Смесь после эмульгирования направляют в емкости Распылительной сушильной установки, в которых она, для предотвращения отстоя жира и обеспечения однородности продукта по составу, интенсивно перемешивается. Сушка осуществляется при температуре греющего воздуха на входе в сушильную башню 180-185 °С, на выходе 85-90 °С.

Регенерированное молоко – многокомпонентный ЗЦМ, используемый для выпаивания молодняка сельскохозяйственных животных.

Производится двумя способами:

• сухое смешивание компонентов;
• высушивание компонентов, подготовленных по рецептуре.

Обезжиренная молочная основа смешивается по рецептуре с витаминами и минеральными премиксами. Премикс – смесь эмульгирующих веществ, антибиотиков, витаминов, минеральных солей и наполнителей.

Состав регенерированного молока: сухое обезжиренное молоко, соевая мука, мясные и рыбные гидролизаты, животные жиры, фосфатидный концентрат, крахмал.

Технологическая схема регенерированного молока способом сухого смешивания:

• приемка, подготовка жиров по рецептуре;
• приготовление смеси сухих компонентов;
• подготовка жидких и сухих премиксов;
• составление смеси сухих компонентов по рецептуре регенерированного молока;
• упаковка, маркировка, хранение.

Технологическая схема регенерированного молока способом высушивания компонентов:

• пастеризация сырья 85-90 °С, без выдержки;
• сгущение в ВВУ при 50-80 °С до содержания в смеси 42-45% СВ;
• фильтрование смеси;
• приготовление эмульсионного, витаминного, минерального премикса, внесение в сгущенную смесь;
• составление молочно-жировой смеси, подогрев до 70 °С;
• гомогенизация, давление 10-12 МПа;
• сушка на распылительной установке;
• охлаждение сухого регенерированного молока до 20 °С;
• хранение временное;
• смешивание, перемешивание;
• фасовка, упаковка, хранение.