Сухие сливки – пищевой продукт, вырабатываемый из цельного коровьего молока, состоящий из молочного жира и обладающий специфическим вкусом, запахом, обладающий хорошей растворимостью. Кроме молочного жира сливки содержат белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества.
Состав сливок сухих:
Массовая доля влаги: не более 4% в герметичной упаковке, не более 7% в негерметичной,
Доля жира — не менее 44%.
Кислотность сливок, восстановленных и имеющих массовую долю сухих веществ 14—17%, должна быть не более 70 °Т.
Индекс растворимости для высшего сорта — 0,2 см3, для первого — 0,6 см3.
Технологический процесс производства сливок сухих:
Технологический процесс производства сливок сухих аналогичен технологическому процессу производства Сухого цельного молока.
- Кислотность сливок, направляемых на выработку сухих сливок, не должна превышать 20 °Т. При регулировании состава, за исходное сырье принимается молоко цельное, в которое вносятся сливки до получения соотношения массовой доли жира к СОМО — 0,8055.
- Пастеризация нормализованной смеси при температуре 85—87 °С без выдержки.
- Сгущение до массовой доли сухих веществ 42—46%.
- Гомогенизация при давлении 5—6 МПа и температуре 55—60 °С. Для предупреждения повышения вязкости сгущенной гомогенизированной нормализованной смеси, хранить ее до подачи на сушку можно не более 1 часа.
- Сушка и фасование готового продукта осуществляется так же, как и молока цельного сухого.
Сухие сливки используются преимущественно в кондитерской промышленности для приготовления сладких блюд:
- при изготовлении мороженого;
- кофейных напитков;
- при производстве конфет;
- при изготовлении кремов;
- при изготовлении сухого мороженого и т.д.