Для производства молока обезжиренного сухого применяют обезжиренное молоко, пахту, получаемую от выработки сладкосливочного несоленого масла.
Нормируемые показатели Сухого обезжиренного молока.
Органолептические характеристики.
| Показатель | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственный пастеризованному обезжиренному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока. |
| Консистенция | Мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. |
| Цвет | Белый, белый со светло-кремовым оттенком. |
Физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Норма для СОМ |
| Массовая доля влаги, %, не более,
Для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару |
4,0 5,0 |
| Массовая доля жира, % | Не более 1,5 |
| Массовая доля молочного сахара, % | От 47,0 до 54,0 |
| Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее | 34,0 |
| Группа чистоты, не ниже | I |
| Кислотность, 0Т, (% молочной кислоты) | От 14 до 21 включительно (от 0,126 до 0,189 включительно) |
|
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более, для продукта, упакованного: - в потребительскую тару - в транспортную тару |
0,2 0,2 |
Схема переработки молока:
Молоко
/ \
Обезжиренное молоко Сливки — Производство масла
/
Пахта
\ /
Составление смеси
↓
СОМ
Основные технологические операции производства Молока сухого обезжиренного:
Приемка и оценка качества сырья.
Молоко проверяется по органолептическим (цвет, запах, вкус), физико-химическим (плотность, кислотность, жирность, чистота) и микробиологическим показателям. После сортировки по качеству, молоко фильтруется и определяется его масса.
Охлаждение и хранение молока.
Принятое молоко предварительно охлаждают до температуры (4±2)0С в зависимости от условий и длительности хранения, и хранят до переработки, поддерживая указанную температуру.
Для лучшего сохранения молочного сырья и в целях улучшения качества готового продукта - возможно провести санацию (частичное удаление микроорганизмов) молочного сырья путем его бактофугирования или микрофильтрации и/или предварительной термической обработки (термизации, низкотемпературной пастеризации). Предварительная термическая обработка сырого молока может быть совмещена с процессом сепарирования.
Очистка принятого молока.
После временного хранения молоко направляется для очистки от механических примесей.
Из резервуаров хранения молоко поступает в секцию регенерации Пастеризационно-охладительной установки, где подогревается до температуры (50±2)0С (в зависимости от применяемого оборудования), и далее поступает на сепаратор-молокоочиститель, из которого подается для обезжиривания на сепаратор-сливкоотделитель.
Получение и хранение обезжиренного молока.
Обезжиренное молоко получают путем сепарирования подогретого до (50±2)0С молока. Сливки с заданной жирностью, полученные в процессе сепарирования цельного молока, подвергают термической обработке, передают на другой участок для дальнейшей переработки. Если по условиям производства необходимо хранение обезжиренного молока, - его после получения охлаждают до (4±2)0С и пастеризуют непосредственно перед сгущением.
Пастеризация обезжиренного молока.
Обезжиренное молоко подвергают термической обработке в пластинчатой Пастеризационно-охладительной установке при следующих режимах:
- при температуре (87±2)0С или при (94±2)0С с последующим охлаждением.
После временного хранения пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко подают на сгущение.
Сгущение обезжиренного молока.
С целью экономии энергоносителейи снижения нагрузки на вакуум-выпарное оборудование целесообразно проводить процесс сгущения в два этапа.
1 этап – подсгущение на установке Обратного осмоса до концентрации сухих веществ в ретентате 18%. Процесс фильтрации в установке осуществляется на специальных обратно-осмотических мембранах, выдерживающих высокий уровень рН и высокую температуру мойки.
2 этап – досгущение в Вакуум-выпарном аппарате пленочного или циркуляционного типа, в непрерывном режиме, до концентрации (46±2)% сухих веществ.
Сгущенное молоко фильтруют и подают в приемные емкости Сушильной установки, снабженные мешалкой и рубашкой.
Сгущенное молоко хранить при температуре сгущения более одного часа не рекомендуется. В случае вынужденного хранения, сгущенное молоко необходимо охладить до (6±2)0С.
Ультрафильтрация обезжиренного молока.
С целью стандартизации молока, направляемого на сушку, и получения готового продукта нормированного состава, используют установку Ультрафильтрации.
В процессе мембранной фильтрации обезжиренного молока получается ультрофильтрат (концентрат белка) и пермеат (безбелковое молоко).
Стандартизация смеси по содержанию белка.
Стандартизация смеси по содержанию белка проводится смешением расчетного количества компонентов (ретентата и пермеата) в емкостях, либо в потоке, с помощью дозирующего устройства.
Сушка сгущенного молока.
Сушка концентрата обезжиренного молока в Распылительной сушильной установке прямоточного типа до содержания влаги в готовом продукте порядка 4-5%.
режимы сушки:
- температура воздуха, поступающего в сушильную камеру – от 170 до 1900С;
- температура воздуха на выходе из сушильной камеры – от 75 до 900С;
Во время работы контролируют температуру и массовую долю сухих веществ в сгущенном молоке, подаваемом на сушку, содержание влаги в готовом продукте, кислотность в восстановленном молоке, параметры процесса сушки.
Охлаждение сухого продукта.
Сухое молоко, после выхода из сушильной камеры просеивается, после чего охлаждается в аппарате с виброкипящим слоем до температуры не выше 250С. Охлажденный продукт направляется на упаковку.